Как правильно замариновать и закоптить скумбрию

Холодное копчение

Копчение, которое нужно сделать в домашних условиях, происходит в коптильне — специальном шкафе, имеющем дымогенератор.

. Последовательность операций следующая:

1. Тушки скумбрии размещаются в коптильне таким образом, чтобы они не соприкасались. Коптить нужно равномерно.
2. Подобрать необходимую дымообразующую щепу. Это очень ответственный момент. Аромат и вкус зависят от того, в какой среде коптится рыба. Новичкам для того, чтобы закоптить рыбу рекомендуется использовать в качестве основных щепу бука или ольхи. Ольховая щепа оставляет первозданным вкус , она передаёт нежнейший аромат. Можно применить отдельно щепу бука для придания яркого насыщенного вкуса. Но лучше сделать смесь этих двух видов щепы. Выбранная щепа помещается в дымогенератор, устанавливается температура около 25 градусов.
3. Производится подача дыма и происходит копчение. Сколько по времени нужно коптить? Оно подбирается индивидуально, рыба может коптиться от 8 до 24 часов. Скумбрия холодного копчения имеет золотистый цвет и выглядит очень аппетитно. Никакое фото не передаст в полной мере красоту копчёного лакомства! И божественный аромат копчения невозможно почувствовать по фото!

Можно подсчитать, сколько всего времени понадобится для получения готового продукта. Подготовка (размораживание, разделка, просушивание) потребует часа три. Все основные операции (засолка, обработка после засолки, работы с коптильней и после) более длительные и займут 5-6 суток.

Энергетическая ценность 100 граммов готового продукта:

калорийность – 151,2 ккал; белки – 23,4 г; жиры – 6,4 г; углеводы – 0 г.

Копчение холодным способом

Скумбрия холодного копчения Наилучшие вкусовые качества достигаются при холодном копчении, и объясняется это достаточно просто: это щадящий способ термической обработки, рабочая температура здесь намного ниже не выше 30°С, некоторые коптят при 20 градусах. Следовательно, волокна разрушаются в гораздо меньшей степени, а длительность копчения позволяет достигнуть тех же вкусовых качеств и аромата, как и при горячем методе.

Метод требует использования коптильни усложнённой конструкции. Если горячее копчение можно произвести в практически любой подходящей ёмкости, то для холодного даже классической коптильни недостаточно. Она должна быть двухкомпонентной: отдельно дымогенератор, отдельно – отсек для копчения. Между собой они связаны трубой, через которую дым поступает в отделение с рыбой. Чем вызвано такое усложнение конструкции? Необходимостью контролировать температуру в коптильне. Когда дымогенератор размещён отдельно от рыбы, это сделать намного проще, особенно если учесть увеличенную длительность копчения.

Сам процесс копчения несложен, по крайней мере, не сложнее горячего способа копчения, но результат вас обязательно впечатлит, особенно по сравнению с копчёнкой, купленной в магазине.

Копчение скумбрии в коптильне

А теперь рассмотрим пошагово, как коптить скумбрию методом холодного копчения в домашних условиях:

• приготовьтесь к тому, что процесс затянется примерно на 12 часов (без учёта времени приготовления маринада, конечно). Точное время приготовления зависит от нескольких факторов, включая температуру в помещении (или снаружи, если будете готовить на свежем воздухе), количество рыбы и объём дыма, идущего в камеру от дымогенератора;
• мариновать скумбрию можно по любому понравившемуся рецепту, отдавая предпочтение жидкому способу (для горячего копчения – наоборот, там существует опасность, что слишком влажная тушка сварится, а не прокоптится);
• подготовленную тушку, филе или кусочки раскладываем на решётке, или подвешиваем на крючки, в зависимости от конструкции коптильни. Контейнер для сбора жира здесь не нужен: во-первых, жир если и будет выделяться, то капать он будет не на тлеющие опилки, а во-вторых, при холодном способе копчения дым, доходя до отсека с рыбой, успевает остыть, так что жир здесь практически не выделяется;
• закрываем коптильню крышкой. Если это самодельное устройство, то можно использовать любой предмет, не пропускающий дым. Засекаем момент, когда из-под крышки появится лёгкий дымок;
• в коптильне заводского изготовления технологический процесс автоматизирован, от вас потребуется только заложить в дымогенератор щепу и инициировать процесс нагрева (обычно это электрический нагревать), включив компрессор. Если скумбрии заложено немного, то порции щепы должно хватить на весь процесс копчения, АВ противном случае опилки нужно будет добавлять;
• в самодельных аппаратах источником тепла обычно бывают дрова, и это самая большая проблема – поддерживать его на одинаковом уровне. В квартире проще, можно использовать плиту с постоянным огнём или температурой конфорки;
• наконец, нужно контролировать температуру в коптильном отделении – она поднимается только за счёт дыма, так что при правильной организации процесса она никогда не будет большой.

Как видим, рецепт приготовления скумбрии холодного копчения отличается повышенной сложностью, но и результат тоже будет совсем другим. Копчёную таким способом скумбрию можно хранить в холодильнике вдвое-втрое дольше (2-3 недели), чем рыбу горячего копчения.

Как подготовить и разделать рыбу перед засолкой

Перед копчением или засолкой тушки скумбрии нужно тщательно разделать. Засаливать с внутренностями опытные кулинары не рекомендуют. Это можно делать только с очень маленькими рыбами.

Разделка по брюшку

Самый простой и распространенный способ разделки. Голову убирают или оставляют. Если голову не отрезают, то тщательно вырезают жабры у скумбрии. Хвостик тоже оставляют по желанию. Затем делают надрез от головы к анальному отверстию, вынимают внутренности, тщательно вычищают пленки.

На филе

Половинки филе часто используются для копчения. Сделать его из скумбрии очень просто. Потребуется только идеально острый нож. Потрошить не нужно.

Отрезают голову, вставляют нож по спинке над хребтом и проводят до зоны анального отверстия. Там протыкают ножом рыбу насквозь и разрезают до плавника. Теперь удаляют позвоночник: ведут от плавника в сторону отрезанной головы плашмя, срезая хребет и кости. Оставшиеся можно выдернуть кулинарным пинцетом.

На пласт

Разделать скумбрию на пласты проще всего по спинке. Отрезают голову, затем продевают нож по спинке до плавника, «раскрывают» рыбу, вынимают внутренности. Хвост также отрезают, а хребет срезают острым ножом вдоль реберных костей.

Спинка и теша

Разделывать на спинку (балык) и тешу (брюшки) можно рыбку крупного размера. Ей устраняют голову, удаляют внутренности, а затем острым ножом отсекают по белой линии живота тешу. Она находится чуть ниже конца реберных костей. Верхняя часть остается с костями и хребтом. Хвостик можно отрезать.

Очистка внутренностей без разрезания тушки

Воплотить этот метод в жизнь можно, используя 2 деревянные палочки. Они должны быть достаточно гибкими и с заостренными кончиками с одной стороны, но прочными.

Чтобы вынуть внутренности:

1. Вставляют палочку через рот и жабру с одной стороны, проводя под кожей до анального отверстия.
2. Проделывают то же самое со второй стороной.
3. Сжимают палочки, держа рыбу за хвостовую часть и прокручивая тушку вокруг своей оси.
4. Вытягивают внутренности с палками, вынимают остатки со стороны анального отверстия.

Такой метод подготовки требует небольшой сноровки, но со 2–4-го раза получается у всех.

Горячего копчения

Домашняя коптильня — это всегда хорошо, тем более, когда идеи для приготовления блюд появляются ежедневно. Копченая скумбрия быстро готовится на мангале, который обязательно найдется на даче, но сделать можно и дома. Копчение скумбрии в коптильне процесс несложный, сейчас мы раскроем секрет приготовления вкусного блюда.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта: белки — 4,2 г; жиры – 3,4 г; углеводы – 2,6 г.

Время на приготовление скумбрии горячего копчения: 35 минут.

Ингредиенты

• Скумбрия 3 шт;
• Соль – 2 ст.л;
• Сахар – 1 ст.л;
• Кумин — ½ ч.л;
• Паприка – 1 ч.л.;
• Кориандр – ¼ ч.л;
• Лимон – 1 шт.

1. Для качественного копчения необходимо выбрать свежие или свежемороженые тушки среднего размера.
2. Дома рыбку потрошим и отрезаем аккуратно голову, сохранив максимальное количество мяса на тельце.
3. Промываем тушку и проверяем на наличие остаток чешуи и внутренностей.
4. Возьмем отдельную емкость и смешаем специи из списка ингредиентов.
5. Натираем тушку приготовленной приправой. Натирать нужно как снаружи, так и внутри.
6. Зарываем рыбку пищевой пленкой и придавливаем небольшим грузом, чтоб выделенный сок мог стекать в емкость, и рыбка просаливались.
7. Убираем емкость с рыбой на 2 суток в холодильник.
8. По истечении 2х суток вынимаем тушку с холодильной камеры и просушиваем. Удобнее всего выполнить эту операцию бумажными полотенцами, тщательно протерев рыбу со всех сторон и внутри тушки.
9. В зависимости от выбранной коптильни тушку необходимо обвязать специальной нитью. Это позволит удобно подвязать тушку, и она не развалится в процессе копчения.
10. Подвешиваем рыбу или выкладываем на решетку коптильни.
11. Подготовим ольховые опилки для копчения. Они должны иметь среднюю влажность, потому, если была приобретена сухая стружка, ее вымачивают в воде, а затем подсушивают.
12. Для коптильни потребуется 2-3 больших горсти опилок, которые укладываются ровным слоем на дно.
13. Устанавливаем коптильню на печь по инструкции. Наливаем воду в специальный отсек, она не даст дыму выходить наружу. Трубу для отвода дыма помещаем к вытяжке, или в окно на улицу.
14. Вкус закуски будет приятнее, если после первых 15 минут копчения, открыть крышку и выпустить дымок. Так, у мяса не возникнет привкуса горечи, делать это следует аккуратной, с включённой вытяжкой или открытыми окнами.
15. Закрываем крышку. В таком состоянии скумбрия должна коптиться еще 45 минут.

Копченая скумбрия готова, осталось подождать пока остынет до комнатной температуры и можно подать на праздничный стол. Солить закуску не стоит, ингредиенты рассчитаны так, чтоб максимально подчеркнуть вкусовые качества рыбы, излишек соли только испортит его.

Польза и вред скумбрии холодного копчения

Как и любая другая копчёная рыба, скумбрия имеет богатое содержание полезных веществ. Это витамины A, D, E, В1, В2, минеральные вещества, такие как Са, К, Mg, Fe, Na.

Рассмотрим, в чём заключаются польза и вред рыбки. Сбалансированный химический состав БЖУ скумбрии холодного копчения оказывает благоприятное воздействие на человеческий организм. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, помогают восстанавливать клетки и ткани тела человека. Легкоплавкий жир, входящий в состав скумбрии, хорошо усваивается организмом и обеспечивает достаточным количеством энергии. Омега-3 и 6 жирные кислоты снижают уровень холестерина в крови, помогают бороться с атеросклерозом.

Минеральные вещества способствуют укреплению костей, зубов, нормализуют состав крови. Витамины, содержащиеся в рыбе, повышают иммунитет, восстанавливают зрение, повышают активность нервной системы.

Нанести вред организму копчёная рыба может лишь в том случае, если есть предрасположенность к гипертонии, заболеваниям почек, к отёкам, аллергическим реакциям на этот продукт, а также, если есть избыточный вес.

Не стоит злоупотреблять копчёностями. Если кушать копчёную рыбу не чаще 1 раза в неделю, ничего кроме удовольствия и пользы она не доставит.

Скумбрию можно готовить и вне коптильни в домашних условиях. Ещё больше об особенностях копчении этой рыбы, а также практические советы по готовке читайте здесь.

Полезные качества

Не всегда перечисление элементов, входящих состав того или иного продукта, дает полное представление о полезных свойствах. В связи с этим, перечислим те качества скумбрии, которые признаны врачами, диетологами, а также замечены самими гражданами после регулярного потребления.

Выше было сказано, что повышается иммунитет организма. Всем известно, что это защитные функции, активизирующиеся при любой инфекционной атаке. Статистика показывает, что при употреблении скумбрии резко снижается риск возникновения онкогенных образований. Рыба содержит вещества, улучшающие зрение. В частности, это витамин А. Для организма настоящей проблемой является нарушение обмена веществ. Известны несколько подходов к решению этого вопроса, и одним из них считается диета, куда входит мясо скумбрии.

При всех перечисленных свойствах энергетическая ценность рыбы не столь высокая. Показатель калорийности интересует, прежде всего, лиц, находящихся на диете. Он составляет 190 тысяч калорий, эта цифра рассчитана при потреблении 100 грамм продукта.

Как замариновать скумбрию для копчения

Копчёная скумбрия стала для многих людей привычным блюдом. Она обладает нежным и насыщенным вкусом, который прекрасно сочетается со свежими овощами, картофельным пюре и солёностями. Её можно подавать на стол, использовать для салатов или бутербродов.

Если есть желание закоптить продукт в домашних условиях, готовить придётся в коптильне для горячей или холодной обработки. Предварительно рекомендуется использовать маринад для рыбы, чтобы улучшить её вкусовые свойства.

Засолка займёт примерно сутки, и после этого можно начинать процесс копчения.

Приобретать скумбрию следует только в проверенных магазинах, чтобы случайно не купить испорченный товар. Качество рыбы можно определить следующим образом.

Во-первых, недопустимо, чтобы она имела неприятный запах и рыхлость. Во-вторых, её не должен покрывать толстый слой льда (таким способом в магазинах маскируют плохое качество товара).

Свежий продукт будет упругим, крепким и без выраженного запаха.

Купив скумбрию для холодного или горячего копчения в домашних условиях, её сначала нужно подготовить. Желательно тушку выпотрошить, удалить голову и кишки. После этого следует подсушить полотенцем. К слову, голову можно и оставить. Чистую и обработанную рыбу можно мариновать или солить.

Как засолить скумбрию?

Проще всего будет засолить рыбу для копчения, для этого не потребуется искать особые ингредиенты и тратить много времени. Достаточно покрыть скумбрию толстым слоем соли и чёрного перца. По желанию можно добавить другие специи, предназначенные для рыбы.

Самый простой способ посола — покрыть скумбрию толстым слоем соли

Ёмкость, в которой находятся тушки, потребуется накрыть тарелкой или пищевой плёнкой. После этого нужно оставить её в холодильнике примерно на 10 часов. Сокращать время нежелательно, иначе рыба не успеет засолиться.

Перед тем как готовить её в коптильне, потребуется стряхнуть лишнюю соль. Всё нужное рыба впитала за день, и теперь её осталось только подержать в дыму. Данный рецепт подходит как для горячего, так и для холодного копчения в домашних условиях.

Простой маринад для скумбрии

Маринад для скумбрии горячего копчения пригодится на тот случай, если хочется сделать рыбу более ароматной. Готовится он несложно, главное, следовать инструкции.

Ингредиенты:

• рыба — 1 кг;
• вода — 2 л;
• лимонный сок;
• лавровый лист;
• соль — стакан;
• сахар — стакан;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• чёрный перец горошком;
• шелуха лука.

Рекомендуем:  Как правильно коптить рыбу в коптильне и без

Воду нужно вскипятить, засыпать в неё соль, сахар, положить лавровый лист и луковую шелуху. Следует также добавить лимонный сок (примерно 20 мл) и порезанный чеснок. Варить нужно примерно 10 минут, после чего выключить и остудить.

Рассол для скумбрии

В получившийся рассол следует опустить тушки рыбы и оставить там хотя бы на 2 часа. После этого мясо нужно достать и высушить. Теперь можно начинать процесс горячего или холодного копчения.

Маринад с лавровым листом и кориандром

Замариновать скумбрию для копчения сможет любой желающий. Для этого не понадобится иметь особые умения и навыки в кулинарии. Рассол делается крайне просто и быстро: обычно хватает 10-15 минут на то, чтобы его сделать.

Некоторые интересуются, зачем нужен маринад для приготовления рыбы в коптильне? Без него, конечно, можно обойтись, но именно он обеспечивает неповторимый вкус. Специи, соль, а также другие элементы делают рыбу ароматной, сочной, мягкой и нежной.

Именно такой продукт вызовет восхищение у гостей и близких. Его не купишь в магазине — он приготовлен по уникальному рецепту.

Ингредиенты:

• рыба — 2-3 шт;
• вода — 1 л;
• сахар и соль — по 2 ст. ложки;
• перец;
• кориандр — 1 ст. ложка;
• лавровый лист — 5 шт.;
• гвоздика.

Маринад в домашних условиях готовится следующим образом. В кастрюлю налейте литр воды; если рыбы много, то количество жидкости можно увеличить. Поставьте на огонь и начните кипятить.

Когда появятся пузырьки, добавьте соль и сахар. Не нужно бояться, что сладкий     ингредиент испортит вкус.

Сахар как раз помогает сделать так, чтобы тушки быстрее впитали специи и соль, поэтому в небольших количествах он необходим.

Маринад в домашних условиях

Поместите в воду оставшиеся специи. При желании можно добавить свою приправу, в этом ограничений нет — главное, чтобы она не испортила продукт. Рыбу нужно замачивать примерно 12 часов, можно увеличить время до суток.

Перед копчением следует подвесить её за хвост примерно на 1-2 часа. Это нужно для того, чтобы вся жидкость стекла. Теперь тушки можно сразу отправлять в коптильню. Если готовить горячим способом, то приступать к трапезе можно будет уже через 30-45 минут.

По данному рецепту блюдо получается вкусным, ароматным и пикантным.

Приготовление в коптильне в домашних условиях

Захотелось копченой рыбки, но нет возможности приготовить ее на природе? Не расстраивайтесь, ведь такого вида деликатес всегда можно сделать, не выходя из квартиры.

В нашем примере будет использована небольшая коптильня горячего копчения, вместо которой можно взять глубокий чан с толстым дном. На его дне размещают опилки, над ними – фольгу или поддон для жира, а уже сверху идет рыбка на решетке. Вся эта конструкция ставится на плиту и готовится точно так же, как и в коптильне горячего копчения.

Правила готовки в коптильне горячего копчения в домашних условиях

1. Доведите до кипения кастрюлю с водой (2 л) и добавьте лавровый лист (2-3 шт.), перец черный горошком (3-4 шт.), чеснок (2 крупных зубчика или 3 мелких). Следом закиньте луковую шелуху (небольшую горсть), соль (8 ст. л.), сахарный песок (4 ст. л.) и сок лимона (75 мл). Прокипятите 10 минут и снимите с огня.
2. В охлажденный рассол поместите очищенную от внутренностей рыбу без головы и поставьте мариноваться в холодное место.
3. Через 12 часов достаньте тушки, промойте водой и подсушите на протяжении 120-180 минут.

Теперь переходим к процессу копчения:

1. На дно коптильни ровным слоем выложите увлажненную щепу ольхи.
2. Сверху сырья разметите поддон или фольгу и проткните в ней несколько дырочек.
3. Над поддоном или листом из фольги установите металлическую решетку (если используете чан, здесь прекрасно подойдет старая пельменница).
4. На решетку выложите маринованную рыбку и закройте крышкой. Залейте немного воды в гидрозатвор. При желании скумбрию можно накрыть фольгой, чтобы дым не выходил из-под крышки.
5. Устройство разместите на плите, включите огонь. Как только из трубки коптильни пойдет дым, засеките время готовки. Если используется чан, его удобно будет отправить в духовку, разогретую до 180 градусов.

По истечении времени выключите огонь и дайте готовому блюду дойти, доставайте деликатес только после того, как емкость полностью остынет. Так скумбрия тщательно пропитается дымом и ароматом ольховых щеп.

Существует много способов приготовления копченой рыбки. Но если, чтобы готовый продукт получился поистине вкусным, читайте нашу статью про копчение скумбрии в домашних условиях.

Приготовление в домашних условиях

Перед копчением рыбу нужно немного подвялить. Она не должна содержать лишнюю влагу. Прежде, чем приступить к копчению нужно подвесить рыбу на свежем воздухе на три часа. В теплое время года ее нужно защитить марлей от мух и мошек.

Приготовить копченую рыбку можно дома несколькими способами: горячим, холодным и копчением в духовке. Способы отличаются между собой временем приготовления, температурой и конечным результатом.

Горячее копчение

Итак, перед нами лежит засоленная или замаринованная рыба. Можно приступать к копчению. Скумбрия — рыхлая рыба, чтобы она не распалась во время копчения ее нужно обмотать шпагатом. Вывешиваем или раскладываем на решетку рыбу. Разводим небольшой огонь под коптильней. На дно коптильни сыплем щепу.Закрываем дверку коптильни и ждем появления первого дыма.

Появился первый дым — обязательно открываем дверку и выпускаем его. Он едкий и придаст плохой вкус копчености. Закрываем дверцу и поддерживаем температуру в коптильне в пределах 70-80 градусов.

Засекаем 30 минут и стараемся продолжаем поддерживать температуру в пределах 70-80 градусов. Полчаса прошло — снимаем коптилку с огня. Рыбу сразу не вытаскиваем, помним, она рыхлая и может развалиться. Даем ей отдохнуть в закрытой коптильне 15 минут.

Достаем рыбу с коптильни и обматываем пергаментом. Далее ей следует охладиться в холодильнике 2 дня. Это позволит равномерно распределиться коптильным веществам в рыбе.

Копчение в духовке

Если нет возможности коптить продукцию в коптильне, то можно обойтись домашней духовкой. Для импровизации коптильни в квартирных условиях нам понадобятся:

• казан с толстыми стенками и крышкой,
• щепа ольхи,
• фольга,
• металлическая круглая решетка.

На дно казана насыпаем горсть щепы ольхи. Соорудим из фольги нечто похожее на тарелочку, которую пристроим сверху на щепу — это для капающего жира. Над фольгой пристроим решетку, где будет лежать скумбрия. Раз уж мы импровизируем, то за неимением решетки сгодится и старая пельменница, и полка от советского холодильника — все что есть в закромах.

Закрываем рыбу крышкой. Она должна плотно прилегать. Кастрюлю ставим в горячую духовку. Коптим при температуре 180 градусов на протяжении 45 минут. После остывания можно приступать к дегустации.

Без коптильни

Выпотрошенную, засоленную или замаринованную на ваш вкус рыбу поливаем внутри и снаружи жидким дымом. Помещаем в рукав для запекания. Хорошо завязываем, чтобы жидкий дым не вытек. Рукав перекладываем на противень в разогретую до 200 градусов духовку. Готовим 20 минут. Оставляем рыбу отдыхать на 10 минут. Перед употреблением нужно остудить до комнатной температуры. Приятного аппетита.

Холодное копчение

Просоленную или замаринованную рыбу, просушенную в проветриваемом месте можем начинать коптить. Скумбрия прокоптиться равномернее, если брюшко проткнуть зубочистками так, чтобы она напоминала раскрытую книгу.

Вывешиваем рыбу на крючки, или выкладываем на решетку оставляя пространство между тушками. Коптится скумбрия 8-12 часов при температуре 25-40 градусов. Точное время зависит от интенсивности потоков дыма, от размера коптильни и рыбы.

После копчения рыбу оставить в коптильне отдохнуть минут 20.Готовую скумбрию проветривать перед употреблением сутки.Рыба холодного копчения имеет очень выраженный золотистый цвет, на него можно ориентироваться если коптите впервые. Хранится скумбрия холодного копчения до 2 недель в холодильнике. Чтобы копченость не потеряла свой аромат, ее нужно запаковать в пергамент.Выбор щепы

Традиционно для копчения скумбрии используют щепу ольхи. Но не одна она подходит, можно брать дополнительно и фруктовую: персик, яблоню, смородину. В зависимости от выбора щепы копченость может приобрести разные грани оттенков.

• Ольха(базовая щепа): ненавязчивый, легкий аромат, кисловатый вкус, светло-золотистый цвет;
• Яблоня (дополнительная): сладкий привкус, мягкий фруктовый аромат, интенсивный золотистый цвет.
• Персик (дополнительная): сладковато-миндальный привкус, фруктовый аромат, интенсивный оранжевый цвет.
• Смородина — сладковато-терпкий вкус.
• Клен (дополнительная) — легкий сладковатый привкус.
• Можжевельник (дополнительная) : терпкий горьковатый привкус, легкий пряный аромат, бактерицидный эффект.
• Бук (базовая) — яркий вкус, золотистый цвет, классический аромат копченостей.
• Считается, что щепу, которая высыпается на дно коптильни, нужно слегка мочить водой. Но копчение скумбрии обходится без этого действия. Как уже говорилось — скумбрия и так рыхлая рыба. Влажная щепа добавляет ненужной влажности в коптильню и как результат — рыба распадается на куски.