Как солить грузди холодным способом: рецепты с фото пошагово

Как готовить крем-суп из сухих груздей

Тарелка свежего крем-супа из сухих груздей никого не оставит равнодушным. Поэтому как правильно готовить сухие грузди в первом блюде, чтобы угодить своим близким, можно узнать, рассмотрев рецепт грибного супа.

100 г сухих груздей;
5 картофелин;
3 зубчика чеснока;
2 головки лука;
100 мл сливок;
1 яйцо;
1 л бульона (лучше куриного);
2 ст. л. рубленого зелёного укропа;
Масло растительное – для обжаривания;
Соль и молотый чёрный перец – по вкусу.

Рецепт, показывающий, как готовить грузди, описан для удобства по этапам. Предложив домочадцам этот вариант крем-супа, можно даже обычному ужину придать праздничное настроение.

Сухие грибы замочить в холодной воде на 3-4 ч., затем нарезать кусочками.
Обжарить в растительном масле до румяной корочки, измельчить в блендере.
Куриный бульон довести до кипения и добавить очищенную и порезанную картошку.
Варить на медленном огне 20 мин., а тем временем очистить лук, нашинковать и обжарить в растительном масле примерно 10 мин., до золотистого цвета.
Готовый картофель соединить с луком, грибами и измельчить с помощью блендера до однородной консистенции.
Измельчённые овощи и грибы выложить в бульон, добавить давленные чесночные зубчики, соль по вкусу и чёрный молотый перец, перемешать.
Дать прокипеть 5-7 мин., взбить яйцо, добавить в сливки и снова немного взбить венчиком.
Влить в суп, перемешать, довести до кипения и выключить огонь, не позволяя крем-супу кипеть.
При подаче насыпать в каждую тарелку по небольшому количеству измельчённой зелени для украшения.

Экология и распространение

Отвечая на вопрос “где искать этот гриб?” можно точно сказать, что он растет в северной части России (на Урале и в Поволжье), его можно найти в смешанных, и лиственных лесах (в частности в березняках), часто расположенным на берёзах, с которыми он образует симбиотические отношения (микоризу). И пусть плоды довольно редки, но обильны (растут плотными группами на большом расстоянии между собой)

Сезоном произрастания принято считать период с середины лета (начало июля) до начала осени (последние недели сентября). Ближе к югу России, начало сезона смещается на середину августа, тогда как конец сезона неизменен.

Будучи довольно требовательным, груздь настоящий предпочитает супесчаную почву на известковой основе, а оптимальная температура плодоношения для него равна 8ми – 10ти градусам на поверхности почвы.

Пошаговый рецепт соленых груздей на зиму

Существует несколько способов засолки груздей на зиму в домашних условиях это: сухой, при котором не используется заливка рассолом, горячий и холодный — тут используется рассол, разница состоит только в температуре жидкости. Каждый рецепт по-своему хорош, но засоленные горячим способом, они дольше хранятся в домашних условиях.

При засолке груздей на зиму есть некоторые нюансы, которые следует знать и учитывать.

Любой рецепт начинается с подготовки ингредиентов.

Что значит вымочить грузди?

Напомним, что грибы перед замачиванием следует хорошенько помыть и почистить. Их нужно вымочить. Это значит, что они должны полностью находится в воде и в таком виде оставить на весь день. Возможно, потребуется двое или трое суток. Делают это для того, чтобы из них вышла лишняя горечь. За эти дни нужно как можно чаще менять воду, примерно 4-5 раз за день. Следите за грибами, так как они обычно всплывают. Чтобы этого не происходило, надо поставить на ни что-нибудь тяжелое.

Для черных груздей достаточно суток, чтобы вышла горечь. Белый вид грибов требует большего количества времени. Если Вы решили засолить их вместе, то вымачивайте двое суток.

Процесс вымачивания можно заменить бланшировкой. Для этого подготовленные грузди тушат в подсоленной воде около пяти минут, а затем остужают.

Сколько класть соли для засолки?

Здесь, все зависит от того способа, который Вы выбрали для засолки.
При сухом способе берут 40 гр. соли на килограмм грибов.
Если решили делать холодным способом, то возьмите 50-60 гр. на килограмм.
При засолке груздей обязательным условием является использование крупной каменной соли. Другую соль использовать не следует.

Если немного не подрасчитали и грибы получились пересоленными- не беда, просто следует замочить их в молоке. В воде замачивать не стоит, так как они потеряют свой вкус.

Хранение соленых груздей

Хранить готовые банки с грибами нужно при температуре от 0 градусов до +4 С. В домашних условиях хорошо они хранятся , приготовленные горячим способом.

Время для засолки груздей

Если, хочется, чтобы грибы засолились быстрее, то используйте горячий способ и уже через месяц Вы получите блюдо готовое к употреблению. При холодной засолке придется подождать немного дольше. 40-60 дней вполне достаточно.

И еще несколько советов:

Засаливать грибы на зиму нужно в той таре, из которой затем будете их доставать. Это могут быть стеклянные банки, деревянная емкость и тара из нержавеющей стали, чтобы избежать окисления.
Укладывать грибы следует шляпками вниз. Так, они подвержены деформации в меньшей степени.
Иногда настораживает цвет, который изменяется под воздействием соли. Он может быть зеленоватого или фиолетового оттенков. Ничего страшного — это естественный процесс.

Вот такие нехитрые советы помогут приготовить хрустящие грузди на зиму.

Подгруздок белый (сухой груздь): описание, где растет, фото

Подгруздок белый (сухой груздь): описание, распространение. Как отличить подгруздок белый от других грибов. Сбор, обработка и приготовление сухих груздей.

Грибы в лесу растут почти везде: под деревьями, на деревьях, живых и мёртвых. Подгруздок белый – гриб особенный. Он растёт почти что под землёй, наполовину вкопанный в неё, наполовину засыпанный листвой. Зато если посчастливится обнаружить один, рядом вас будет ожидать целая компания — эти дары леса растут большими группами, чем несказанно радуют грибников.

Описание

Подгруздок белый (Russula delica) — пластинчатый гриб семейства Сыроежковые. По-другому его называют сухим груздем, сухарем и сыроежкой превосходной. Сухим груздем его зовут из-за того, что он очень похож на груздь обыкновенный, в отличие от которого он всегда имеет сухую, не липкую шляпку.

форма шляпки у молодого плодового тела выпуклая с вдавленностью в центре, края подвернуты вниз, позже становится воронковидной с подогнутым книзу ровным или волнистым краем диаметром 5-15 см (см. фото). Окраска шляпки белого подгруздка чисто белая только когда гриб молод, с возрастом она желтеет и покрывается желто-бурыми, а затем охристо-ржавыми пятнами;
пластинки на обратной стороне шляпки белые, иногда имеют голубовато-зеленоватый оттенок, нисходящие по ножке;
ножка белая, с коричневыми пятнами, короткая и толстая, 3-5 см в высоту и 1,5-3 см в толщину, книзу немного сужена. Внутри сначала сплошная, с возрастом становится полой;
мякоть плотная, хрупкая, на срезе цвета не меняет, млечного сока не содержит. Запах приятный, грибной, сладковата на вкус.

Сухие грузди относятся к съедобным грибам третьей категории, их можно солить и мариновать.

Распространение

Сухие грузди встречаются с начала лета по конец осени во всех типах лесов (широколиственных, хвойных и смешанных), даже в горных, образуя микоризу с дубом, берёзой, буком, сосной, елью, осиной и ольхой. Чаще всего их можно встретить у берегов рек, на дерново-песчаных почвах. Растут небольшими группами (реже одиночно). Распространены по всей России, но чаще всего встречаются на севере умеренного пояса.

Как посолить грузди в домашних условиях

Существует 3 основных способа засолки груздей: горячий, холодный и сухой. Каждый из них имеет свои особенности. Как солить грузди в домашних условиях правильно, чтобы добиться ожидаемого результата. Плюсом горячего способа считается быстрота процесса. Можно управиться за несколько часов. Холодный вариант занимается несколько суток, но грибы получаются более мягкие и ароматные.

Надо обязательно следовать рецептуре, чтобы полностью устранить природную горечь грибов. Не зависимо от выбранного способа, вымачивание и очистка обязательны.

Засолка груздей горячим способом

Выбор способа зависит от наличия свободного времени. Засолка груздей горячим способом в домашних условиях не требует особых усилий и дорогостоящих ингредиентов. Из грибов полностью уходит горечь, они сохраняют свою структуру и остаются хрустящими.

Чтобы приготовить 8 литров продукта понадобятся такие ингредиенты:

5 кг груздей;
2 больших ложки соли на 1 л воды;
2 ложки цельного черного перца;
10 горошин душистого перца;
4 звездочки гвоздики;
2 лавровых листа;
4 зубчика чеснока;
укроп;
4 смородиновых листа.

Наличие специй дает грибам неповторимый аромат и своеобразный вкус. Несмотря на внушительный список компонентов, горячий способ достаточно простой, не трудоемкий и экономный.

Способ приготовления:

Грузди необходимо вымочить в подсоленной воде в течение 3-4 часов. Затем их промывают с помощью щеточки, удаляя мусор.
В кастрюлю наливается вода. Ее должно быть в 2 раза больше, чем грибов. На каждый литр засыпается полторы ложки соли. В таком составе грибы отвариваются 15-25 минут. Они должны погрузиться на дно.
В другой кастрюле приготавливается пряный рассол, в который входят приправы и 2 ложки соли на литр жидкости. Не надо забывать о душистом перце, лавровом листе, гвоздике и укропе. Они придают готовому продукту особый вкус.
Отваренные грибочки сливаются в дуршлаг, немного стекают и перемещаются в кастрюлю с рассолом, где варятся еще 30 минут.
В заключение необходимо добавить чеснок и перемешать. На поверхность грибов выкладываются смородиновые листья и крышка меньшего размера, которую требуется придавить грузом, чтобы все грузди оказались в рассоле.

Кастрюля ставится в прохладное место, где ей надо простоять не меньше недели до полной готовности.

Засолка груздей холодным способом

Как посолить грузди холодным способом, чтобы они не горчили и не стали мягкими. Для опытных хозяек это не составит труда, а начинающим – надо четко следовать рецептуре. При холодном способе результат придется ждать несколько дольше, чем при горячем.

На 8 л готового продукта потребуется:

5 кг груздей;
250 г соли;
головка чеснока;
5 лавровых листов;
5 листов смородины;
корень хрена;
2 ложки горошин черного перца;
маленькая ложка сахара.

Засолка груздей холодным способом в домашних условиях начинается с вымачивания. На это уйдет не менее 3 дней. Вода меняется утром и вечером, чтобы не начался процесс брожения.

Способ приготовления:

Для начала засолочного процесса потребуется большая эмалированная емкость. На дно надо насыпать соль и положить слой грибов. Таким образом продукты чередуются, пока не уйдут все грузди. В середине между слоями надо засыпать ложечку сахара. Она будет способствовать выработке молочнокислых бактерий.
Сверху на грибы помещается крышка меньшего размера и хороший груз. В таком виде продукция оставляется на сутки.
Дальше готовятся специи. Чеснок и корень хрена нарезаются тонкими пластинками. Грибы надо разложить по баночкам, чередуя со специями. Закрываются они капроновыми крышками.
Заготовка помещается в погреб на месяц. Также банки можно разместить в холодильнике. Температура должна быть в пределах 5 градусов. Процесс засолки займет не меньше месяца, после чего можно будет употреблять грузди в пищу.

Чтобы избежать ботулизма, через месяц надо банки простерилизовать и герметично закрыть.

Как посолить грузди сухим способом

Насколько удобен вариант засолки груздей именно таким способом. Интересно, что для этого не надо ни только замачивать грибы, но даже их мыть. Достаточно устранить мусор и протереть шляпки.

В эмалированную кастрюлю требуется слоями выложить каменную соль и грузди. Сверху обязательно устанавливается груз, а емкость убирается в прохладное место. Если сбор грибов продолжается, то их можно добавлять в кастрюлю, чередуя с солью. В результате грузди выделяют много сока. Они просаливаются в течение месяца, после чего раскладываются в банки и помещаются в холодильник.

Как обработать грузди после сбора

Когда собранный урожай доставлен уже домой, нельзя долго мешкать. Сразу нужно заняться подготовкой всего необходимого, что поможет качественно чистить плодовые тела. Для выполнения процедуры требуется:

Емкость круглой формы по объему больше, чем грибов. Подойдет кастрюля, таз, ведро или пластиковая бочка. Если урожая слишком много, потребуется несколько емкостей.
Вода нужна холодная, желательно – проточная. Если водопровода нет, можно воспользоваться колодцем. Во втором варианте часто придется воду менять вручную ведрами.
Нож с острым лезвием необходим для обрезки нижней части ножки, поврежденных участков, поможет лучше чистить грязь со шляпки.
Щетку с мягкой щетиной или обычную губку применяют при мытье грибов. Чистить приспособлением с грубой щетиной недопустимо. Она повредит плодовое тело.

Когда все будет подготовлено, начинается важный момент – обработка груздей перед приготовлением или засолом.

Как быстро почистить грузди от грязи

Доставленный из леса урожай нужно чистить, но сначала подвергают предварительной обработке. Первым делом перебирают все грибы. Старые грузди, поврежденные слизняками или червями, сомнительные плодовые тела выбрасывают. Если повреждение незначительное, можно обрезать ножом. Отсортированные грибы руками чистят от крупного мусора. Поверхность шляпки при необходимости чистят ножом, соскабливая прилипшую листву и траву.

Чистить с поверхности шляпки грязь удобно ножом

После завершения «грубой» чистки грузди промывают проточной водой. Оптимально порциями их загружать в дуршлаг и ставить под водопроводный кран. Промытые плодовые тела складывают в емкость, заливают холодной водой на 3 часа. За это время отстанет прилипшая грязь. Сильно загрязненные шляпки чистят щеткой.

Грязную воду сливают, после чего сразу заливают новую порцию. Чтобы грузди не всплывали, их накрывают большим блюдом или крышкой, ставят сверху груз, например, банку с водой. Замоченные грибы стоят сутки. За это время отстанет мелкая грязь, въевшаяся в тело груздей, погибнут насекомые. В течение суток воду придется менять через каждые 4-5 часов. Если этого не сделать, плодовые тела прокиснут.

Совет! Чтобы во время вымачивания грузди не утратили свои вкусовые качества, в воду на 6 л добавляют 1 ст. л. соли или лимонной кислоты.

Как быстро помыть грузди

После суток вымачивания основная грязь отстанет. Воду из емкости сливают. Чтобы дальше правильно чистить грузди после вымачивания, вооружаются щеткой или губкой. Начинается процесс мытья. Грибы заливают чистой холодной водой. Каждую шляпку чистят, протирая круговыми движениями щетки или губки. Чистить шляпку от спороносного слоя – дело спорное. Обычно между пластинками скапливается песок, который трудно удалить даже вымачиванием. Если сбор урожая осуществляли в лесу на песчаном грунте, то спороносный слой лучше вырезать ножом. Сельские жители, собирающие грузди на экологически чистых непесчаных участках, не делают этого.

Для мытья грибов потребуется большая емкость, например, ведро

Совет! Чтобы легко почистить грузди больших размеров, их разрезают на 2-3 части.

Обработанные грибы еще раз промывают и помещают в другую емкость с чистой подсоленной водой. Здесь они должны еще сутки вымокнуть. На следующий день их просто промывают под проточной водой, больше не чистят, используют для приготовления блюд.

Перед тем как замариновать грузди: подготовка

Неважно, как грузди появились в доме, после многокилометровой лесной прогулки или променада (это как?) по местному рынку, правило одно: обработка начинается в тот же день. Поэтому несмотря на усталость, включаем «второе дыхание», и вперед, на зачистку!. Отбраковываем «не кондицию»: старые, червивые, испорченные экземпляры

Отбраковываем «не кондицию»: старые, червивые, испорченные экземпляры.

Остальное избавляем от прилипших травинок, листы, ненадолго погружаем в воду – для отмокания. Это облегчит дальнейшие манипуляции, для которых придется вооружиться посудной губкой и зубной щеткой.

Каждый грибочек тщательно зачищают, чтобы не осталось и следа грязи. Труднее всего отмыть пространство между пластинками. Если оно сильно загрязнено, можно промыть такие экземпляры душевой насадкой или вовсе удалить пластинки ножом.

Это особенно важно, поскольку предстоит мариновать грузди на зиму (рецепты предполагают герметичное закатывание тары, а при попадании загрязнений там могут развиться опасные микроорганизмы, активизирующиеся без доступа воздуха)

К вымачиванию можно подойти проще, чем в случае с солением груздей. Избавиться от горечи, содержащейся молочно-белом груздевом соке, можно в процессе отваривания.

Здесь есть 2 варианта развития событий:

Промытые грузди замачивают в просторной емкости на 2-3 дня, прикрыв сверху и пристроив небольшой груз. Грибы, всплывшие на поверхность, потеряют товарный вид. Пару-тройку раз в сутки потребуется смена воды.
Отмытые грибы проваривают в подсоленной воде минут 20 (учитывается время активного кипения), непрерывно снимая пену. Некоторые хозяйки используют слегка подсоленную и подкисленную лимонкой воду. Затем содержимое кастрюли хорошо промывают, заливают новой порцией воды, отваривают еще 20 минут, снова промывают. И только третья варка делается в рассоле.

Вымачивание или многоступенчатая варка – каждый по-своему подготавливает грузди: маринование допускает оба способа.

Чаще всего хозяйки перестраховываются, вначале вымачивая, а потом несколько раз проваривая горьковатые лесные дары. В этом случае время пребывания грибов в воде можно сократить до 5-6 часов.

Самый простой горячий способ: классическое (традиционное) маринование груздей

Если лишнего от работы времени не много и первая половина выходного, выпала на тихую охоту, преимущественно исключить сложные рецепты, отнимающие много физических сил и выдержки. Пошаговый классический рецепт с фото, основанный на минимальном наборе ингредиентов, расскажет в точности, как мариновать грузди на зиму в банках горячим способом, прикладывая минимум часов и труда. Самая простая, но очень вкусная рецептура, передаваемая годами, позволит услышать от гостей в адрес хозяйки много положительных комплиментов и восторженных отзывов о вкусе груздей.

7 ингредиентов для приготовления:

4,9 кг груздей;
3 литра проточной воды (альтернативой послужит родниковая или покупная, без добавления газа);
4 ст. лож. соли (не больше, чтобы не пересолить);
по несколько листочков лаврушки в каждую банку;
одна ст. лож. душистого черного перчика (горошка);
гвоздика и корица — по вкусу;
4 ст. лож. уксусной эссенции.

Приготовление пошаговое + фото:

1) Вымочите в наполненной ванне с добавлением 3-4 ст. лож. соли на протяжение суток грузди, чтобы удалить горький вкус из мякоти. Способом альтернативы, послужит бочка, пластиковое ведро или глубокий тазик, предварительно промытый в содовом растворе.

2) Промойте под струей каждый грибок, удалив оставшиеся загрязнения с помощью щеточки или губки.

3) Выловите грузди, слегка отжав от лишней влаги в подготовленную заранее кастрюльку, подходящую по размеру. Залейте содержимое тремя литрами воды и поставьте на конфорку. Включите плиту, установив режим на минимум. Прикройте крышечкой до закипания. Как только появятся бульки, с помощью ложки снимите пену. Оставьте на огне еще на 12-17 минут, чтобы грибы смогли завершить процесс термообработки.

4) Воспользовавшись дуршлагом, слейте отвар с грибами в раковины. Промойте отварные грибы, слегка осушите от влаги на подносе и нарежьте небольшими или крупными кусочками, — форма не принципиальна.

5) Пока происходит просушка груздей, чтобы не терять время напрасно, залейте водицу в кастрюльку, желательно чистую, прошедшую процесс фильтрации. 3 литров будет вполне достаточно. Добавьте все ингредиенты, кроме уксуса и доведите до кипения. Как только на поверхности образуются пузырьки, сбавьте режим до минимально возможного уровня и оставьте на плите еще на 3-4 минуты.

6) По завершению приготовления маринада, влейте уксусную эссенцию. С помощью столовой ложки хорошо перемешайте состав, оставив на конфорке до повторного кипения.

7) Чтобы не терять время на стерилизацию, пока готовится маринад, на соседней конфорке рекомендуется начать стерилизацию банок и крышек.

9) Закатайте каждую банку, придерживая полотенцем за стеклянное основание.

10) Расставьте банки вверх ногами в любое свободное место и накройте теплым материалом: фуфайкой или старой дубленкой. Оставьте на 2-3 дня, пока маринад не достигнет комнатной температуры.