Как солить рыжики горячим способом на зиму: лучшие рецепты

Необычные рецепты

Рыжики являются отличным материалом для кулинарных экспериментов, поэтому их добавляют в различные блюда. Засолка этих грибов также может быть необычной.

Английский способ

При таком методе продукт будет готов к употреблению уже через несколько часов. Для приготовления 1 кг нужно использовать следующие ингредиенты:

оливковое масло – 100 мл;
сухое красное вино – 100 мл;
нарезанная кольцами одна луковица;
горчица дижонская – 20 г;
поваренная соль – 20 г;
сахар – 20 г.

Английская засолка Вначале нужно прокипятить грибы в подсоленной воде на протяжении 5 минут. После этого достать их и промыть в дуршлаге под проточной водой. Вымытый материал нарезать стружкой.

Приготовленные компоненты поместить в сотейник и довести до кипения. После этого добавить рыжики и варить смесь на протяжении пяти минут. Готовую массу пересыпать в банки и поместить в холодильник.

В бутылках

Для засолки мелких экземпляров рыжиков издавна применяют оригинальный метод, при котором используют маленькие грибочки, проходящие в горлышко бутылки. Чтобы законсервировать 200-300 г рыжиков, понадобится 40 г соли, которую засыпают внутрь емкости полностью. После этого рекомендуется подержать емкость на холоде до появления терпкого аромата.

Сухим способом

Свежесобранные рыжики можно приготовить как закуску на скорую руку. Для этого подойдет метод сухой засолки. При этом способе материал нужно тщательно вымыть, почистить, сложить в тарелку шляпками вниз, засыпав солью. Через 2 часа следует слить красноватый сок, промыть грибы и подать их к столу.

Пряный способ

При этом методе помытые грибочки вначале ошпаривают кипятком, а затем охлаждают холодной водой. Слегка подсохшие рыжики укладывают в посуду шляпками вверх на подготовленное основание из листьев смородины, лаврового листа, душистого перца и засыпаются солью и молотым черным перцем.

Пряная засолка

Сверху соленье накрывается листьями смородины, на которые устанавливается гнет.

Маринование грибов

Губчатый (трубчатый) слой и мякоть шляпок у слишком крупных и перезревших обабок при термической обработке «расползается», теряя форму и делая маринад мутным, поэтому для заготовки отбирают только целые, здоровые (не червивые), молодые и крепкие грибочки. Самые мелкие экземпляры можно использовать целиком, а у остальных лучше отделить ножки от шляпок и порезать на небольшие кусочки приблизительно одинаковых размеров.

Нарезанные обабки рекомендуют сразу опускать в холодную воду с добавлением соли и лимонной кислоты (из расчета 1 ч. л. соли и 2 г лимонки на 1 литр воды) и ставить отваривать, иначе их мякоть быстро темнеет на воздухе. Обычно грибы варят 25-30 минут, пока они не начнут оседать ко дну кастрюли. Пену, образующуюся по варке, обязательно снимают шумовкой. Дальнейшее приготовление и способы консервирования рассмотрим пошагово в простых рецептах.

Маринованные «традиционные» обабки

Данный рецепт, пожалуй, наиболее популярный, подходящий для маринования практически любых видов грибов. Благодаря минимальному набору специй и пряностей обабки сохраняют свой натуральный вкус и аромат, приобретая нежно-упругую текстуру.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

обабки отварные – 2 кг;
вода – 1 л;
соль каменная – 40-50 г;
укус столовый, 9% – 100-150 мл;
перец душистый (горошек) – 7-10 шт.;
перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
лавровый лист – 4-5 шт.

По желанию в маринад также добавляют сахар (20-40 г), гвоздику и корицу в небольших количествах.

Пошаговая технология приготовления:

Отваренные грибы аккуратно выложить на дуршлаг и оставить их стекать.
Приготовить рассол. Налить в кастрюлю воду, нагреть, добавить соль, сахар, перец и лавровый лист. Довести до кипения.
Поместить грибы в кипящий рассол и проварить их на медленном огне, помешивая, 10-15 минут. За 2-3 минуты до окончания варки влить уксус.
Простерилизовать банки и крышки.
Разложить грибы на 2/3-3/4 объема банок, залить их маринадом (чуть ниже верха горловины), прикрыть крышками.
Установить наполненные банки в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать 15-30 минут (в зависимости от объема банок) при слабом кипении.
Укупорить банки герметично, закатав (закрутив) крышки. Перевернуть вверх дном и укутать теплым одеялом для медленного остывания.

Остывшие банки можно хранить в домашних условиях: в кладовой, кухонном шкафу или на балконе. Главное, чтобы место было выбрано правильное – темное, сухое и прохладное. Срок хранения стерилизованных грибных консервов составляет около 12 месяцев. При подаче на стол маринованные грибочки присыпают нашинкованным репчатым луком, рубленой зеленью, чесноком и сдабривают постным маслом. Получается очень вкусно!

Обабки, маринованные без уксуса

Любителям «мягких» маринадов наверняка понравятся грибы, приготовленные с добавлением лимонной кислоты вместо уксуса. Единственное «но» – хранить их нужно в холоде, при температуре до +8 ℃ и не более 6-8 месяцев.

Количество порций/объем: 1,5-2 л

Ингредиенты:

подберезовики и подосиновики свежие – 2 кг;
грибной бульон – 1 л (для маринада);
соль каменная – 1,5-2 ст. л.;
сахар – 3-4 ст. л.;
лимонная кислота – 1 ч. л.;
чеснок – 5-6 зубчиков;
перец душистый (горошек) – 10-15 шт.;
лавровый лист – 3-4 шт.;
укроп, зонтики – 3-4 шт.;
масло растительное – 150-200 мл.

Приготовление:

Очищенные и нарезанные грибы тщательно промыть. Сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и поставить на огонь. Довести до кипения, посолить и отварить на медленном огне 15-20 минут, постоянно помешивая и снимая пену.
Дать грибам остыть в бульоне, переложить их в дуршлаг, а отвар аккуратно процедить через марлю. На приготовление маринада понадобится приблизительно один литр грибного бульона (остальной можно использовать, добавляя в супы или соусы).
Бульон для маринада налить в кастрюлю, добавить соль (по вкусу), сахар и лимонную кислоту. Довести до кипения.
Положить грибы в кипящий маринад и проварить 5-7 минут.
Почистить чеснок, зубчики нарезать на дольки или пластинки.
В каждую из подготовленных банок (простерилизованных, сухих) поместить несколько кусочков чеснока, зонтик укропа, лавровый лист и 3-5 горошин душистого перца.
Разложить по банкам грибы вместе с маринадом. Сверху аккуратно влить по несколько ложек горячего растительного масла.
Плотно закрыть банки капроновыми (полиэтиленовыми) крышками, предварительно окунув их в кипяток. Оставить при комнатной температуре для воздушного охлаждения.

Остывшую заготовку нужно поставить в холодильник или в погреб. Маринованные обабки хороши в «чистом» виде – как самостоятельная деликатесная закуска, также их добавляют в другие блюда: салаты, супы, гарниры, начинки для пирогов.

Другие рецепты

Заготовка маринованных рыжиков особо не отличается от маринования других видов грибов. И, как обычно, если вы хотите быть уверены, что грибы простоят всю зиму, их стоит пастеризовать 15-20 минут, в зависимости от размера банок. Обязательно добавьте в банки побольше чеснока и зелени. Возьмите зонтики укропа, веточки петрушки, листья смородины и вишни. Отлично подойдут и листья дуба, они будут способствовать отменной хрусткости. В этот вариант хорошо добавить корень хрена. Уверена, получится вкусно и будет долго храниться.

С маслом

Готовятся горячим способом со стерилизацией. На дно каждой баночки наливаем раскаленное растительное душистое масло. Смешиваясь с обычным маринадом, оно придаст жирности и желейности блюду.

Подадим масляные рыжики в Новогодние праздники как холодную закуску к спиртному или напечем пирожков с начинкой из них с рисом и луком. Поверьте, это вкусно!

С чесноком

Я уже говорила, что очень люблю чеснок. С ним все вкусно, он дает остринку, аромат и терпкость. Мариновка рыжиков отлично пройдет именно с чесноком. При соблюдении всех остальных норм приготовления такие заготовки хорошо хранятся до следующего грибного сезона и радуют нас на праздничном столе и за тихим семейным ужином. Съедим их с картошкой и пирогами или нарежем в оригинальный салат. Пробуйте этот рецепт!

По-английски

Рыжики по-английски готовим, чтобы съесть через 3-4 часа после остывания. Маринад делаем на основе сухого белого вина с добавлением оливкового масла и дижонской зерновой горчицы. Остальное все по классике, и не забудьте добавить репчатый лук и рубленую зелень петрушки. Получится очень вкусно, перед такими грибочками невозможно устоять. Подадим это интересное пикантное блюдо к вечерней трапезе, ведь оно не рассчитано на консервирование. Интересно, англичане действительно готовят грибы именно так?

В собственном соку

Маринование в собственном соку – совсем нетрудное занятие. Просто не сливаем воду при варке, а сразу делаем в ней маринад. Известно, что грибы состоят на 90 процентов из воды, и когда они увариваются, то выпускают эту воду, то есть свой сок. Вот в этом соке и будем мариновать.

Варим рыжики 20 минут в небольшом количестве воды и ждем, когда они дадут сок. Затем добавляем все ингредиенты маринада прямо в кастрюлю с грибами и провариваем еще 10 минут. Готово! На мой взгляд, такие грибы вкуснее и полезнее, чем те, с которых первая вода сливается. Приготовьте и сами попробуйте.

Рецепты холодного посола

Отсутствие термической обработки гарантирует сохранность почти всех витаминов и микроэлементов в рыжиках. Существует несколько разновидностей холодной обработки в зависимости от вносимых специй и технологии.

Соление с луком

Этот рецепт отличается своей простотой и отменным вкусом готового блюда. Для его приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

Рыжики — 5 кг.
Соль — 300 г.
Репчатый лук — 1 кг.
Душистый перец горошком — 30 г.

Для соления рыжиков холодным способом отбираются грибы одного размера, при этом исключаются придавленные, подпорченные и поломанные экземпляры. После перебирания грибы следует промыть и немного обсушить на полотенце. В подготовленную емкость укладываются рыжики слоями, обязательно класть ножками вниз. Каждый новый слой пересыпается солью и тонко нарезанным репчатым луком, а также душистым перцем. Соль следует стараться сыпать равномерно, так же и горошки перца.

Рыжики с чесноком и зеленью

Этот способ сухого холодного посола предполагает использование таких продуктов:

Свежие грибы — 1 кг. Лучше брать рыжики с размером шляпки не более 5 см — в приготовленном виде они будут смотреться очень эффектно.
Соль — 50 г (2 ст. л. без горки).
Чеснок — 4−5 зубчиков.
Укроп и листья хрена.
Душистый и черный перец горошком — по 6 шт.
Гвоздика — несколько бутонов по вкусу.

Подготовка грибов, как всегда, начинается с их перебирания и мытья

Важно также проверять, не червивые ли рыжики. Такие грибы лучше выбрасывать

Некоторые хозяйки используют солевой раствор, в который помещают червивые экземпляры, — червяки быстро выползают из них под воздействием соли. Потом рыжики промывают и готовят любым способом. Но дело в том, что удаление червяков из гриба не уберет продукты их жизнедеятельности, поэтому это не очень хорошая идея. Лучше все-таки не жадничать и избавляться от порченых грибов еще в лесу.

После первичной обработки рыжики обсушивают на полотенце. А тем временем готовят бочонок или эмалированную кастрюлю для засолки. Желательно перед загрузкой ошпарить ее крутым кипятком, чтобы никакие бактерии не попали в грибы и не спровоцировали развитие плесени.

На дно емкости укладывают лист хрена: он придаст легкую пикантность рыжикам, а также обезвредит любые бактерии. На хрен выкладывают остальную зелень, кроме укропа, можно использовать листья смородины, вишни и дуба, тут все индивидуально. Чеснок разрезают на ломтики и отправляют в бочонок примерно 1/3 от его количества. Так же поступают и со специями: нужно разделить их примерно на три части, чтобы равномерно распределить по грибам.

Грибы укладывают шляпками вверх и периодически посыпают небольшим количеством соли, стараясь использовать ее размеренно. Примерно на половине объема емкости рыжики посыпают специями и чесноком. После этого следует снова слой грибов, пересыпанных солью, сверху их нужно опять посыпать оставшимися горошинами перца и нарезанным чесноком, а также уложить еще один лист хрена.

После этого необходимо укрыть емкость марлей в 3−4 слоя, поставить на нее чистую тарелку и положить на нее груз в виде большого камня или сосуда с водой. В таком виде грибы нужно оставить в прохладном месте просаливаться на месяц. В первые две недели нужно каждые два дня прополаскивать марлю в кипятке, чтобы не образовывалась плесень. Потом нужно перенести емкость с грибами в более холодное место, например, погреб. На этом этапе можно даже переложить рыжики в банки и убрать в холодильник. Еще через полмесяца можно подавать грибы на стол.

При любом способе холодной засолки рыжики меняют цвет и становятся коричневыми с зеленоватым оттенком. Чтобы сохранить естественный окрас, можно воспользоваться засолкой рыжиков горячим способом, но в этом случае возможны большие потери витаминов и микроэлементов.

Рецепты рыжиков, соленых холодным способом на зиму, можно придумать и самому, придерживаясь основной технологии приготовления. Можно поэкспериментировать со специями, травами и пряностями, попробовать добавить лекарственные культуры или их корни.

Как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Как засолить рыжики, чтобы они не потемнели

Засолка рыжиков горячим способом подходит и для некрупных целых, и для больших разрезанных плодовых тел. При этом грибы можно отведать уже через 4-6 дней.

Как солить рыжики в домашних условиях быстро и вкусно

Описаны три основных способа, как солить рыжики в домашних условиях, приведены рецепты, сроки готовности и условия хранения засоленных грибов.

Соленья из рыжиков — настоящий деликатес для царского стола, богатый витаминами и биологически ценными веществами. Эта заготовка на зиму дышит ароматами целебной хвои и лакомых специй. Есть 3 основных способа, как солить рыжики в домашних условиях — холодный, горячий и сухой. Рассмотрим каждый подробнее.

Какие грибы подойдут для засолки

Соленье из крепких молодых рыжиков небольшого размера, выросших в сосновом лесу, получается самым лучшим по вкусовым качествам и внешнему виду. Такая заготовка с нежным вкусом полностью сохраняет форму аппетитных плотных грибов. У еловых рыжиков с более тонкой фактурой сильнее выражен смолистый аромат. Они легче ломаются, а в засолке их вкус чуть резче.

Чтобы посолить грибы рыжики, следует собирать крепкие, не повреждённые, не червивые плодовые тела и обрабатывать их в тот же день, как урожай ярко-рыжих, зеленовато-медных, полосатых грибов принесен из леса.

Подготовка грибов к солению

Если среди собранного урожая всё же попадаются червивые и подпорченные экземпляры, их нужно удалить. Оставшиеся грибы тщательно освобождают от комочков лесной почвы, палой хвои, травинок и прочих загрязнений.

Крупные плодовые тела понадобится разрезать на 2 или 4 части, чтобы мякоть наверняка просолилась. В процессе засола грибы обязательно помещают под гнёт, так что разрезанные грибы, естественно, потеряют форму. Однако вкус практически не пострадает.

От того, как солить грибы рыжики, зависит дальнейший способ обработки. Если предполагается засолка холодным или горячим способом, после очистки их обязательно промывают под струёй проточной воды. Если планируется сухой засол, мыть грибы не нужно, достаточно протереть слегка влажной тряпочкой.

Холодный способ засолки

Для крепких грибов небольшого размера засолка рыжиков холодным способом особенно хороша. При этом варианте заготовки плодовые тела послойно выкладывают в подготовленную тару, пересыпая специями и солью, а затем прессуют под гнётом.

Помните, что в качестве гнета не стоит использовать кирпичи, известковые или доломитовые камни и металлические предметы. Из-за контакта с рассолом они могут частично раствориться, что приведет к порче заготовки.

Так заполняют стеклянные банки, в которых соленье будет храниться, либо вначале просаливают плодовые тела в эмалированной кастрюле, а затем раскладывают по банкам. Рассмотрим более удобный «кастрюльный» метод засолки рыжиков на зиму.

На килограмм отборных свежих рыжиков понадобится:

поваренной соли (не йодированной) — 50 г (две столовых ложки без верха);
чеснок — 3 дольки;
укроп — несколько веточек;
гвоздика — 4 соцветия;
хрен — 1 лист;
листья дуба, смородины, еловые и вересковые веточки.

Промытые очищенные плодовые тела обсушить на полотенце, шляпки отрезать от ножек, оставив не больше 0,5 см.
Подготовить эмалированную кастрюлю: тщательно вымыть и просушить при достаточно высокой температуре, чтобы избавиться от микроорганизмов (банки, которые будут использоваться для хранения засоленных грибов на зиму должны подвергнуться подобной процедуре).
На дно кастрюли насыпать немного соли, застелить половинкой листа хрена, листочками дуба, смородины, веточкой ели (это дополнительно предохранит заготовку от порчи).
Последовательно выложить слои рыжиков, пересыпая каждый солью и специями. Средний, а также самый верхний посоленный слой проложить листьями и хвоей, покрыть всё оставшейся половинкой листа хрена. Сверху поместить, обернув чистой марлей, тарелку или деревянный круг подходящего размера и нагрузить гнётом — банкой, наполненной водой, либо увесистым камнем, не растворяющимся в рассоле.
Оставить заготовку в прохладном месте при температуре не ниже 0 ºC и не выше 6 ºC на 2-3 недели. За это время грибы осядут, пустят сок, просолятся и пропитаются специями. Затем их можно разложить в подготовленные банки, закрыть прокипяченными крышками (не стоит использовать закатывающиеся крышки для этого типа заготовок) и убрать на хранение.

Приготовление рыжиков на зиму в маринаде с цедрой горячим способом

Традиционно, приготовление рыжиков на зиму горячим способом маринования проходит с добавлением уксуса, однако в данном варианте мы предлагаем воспользоваться не менее качественным консервантом – лимонной кислотой.

Свежие грибы – 2 кг;
Лимонная кислота – 1 ч. л.;
Цедра лимона – 1 ч. л.;
Вода – 600 мл;
Соль – 2,5 ч. л.;
Сахар – 4 ч. л.;
Зёрна душистого и чёрного перцев – по 7 шт.;
Лавровый лист, гвоздика – по 2 шт.

В данном рецепте маринад для рыжиков, заготовленных на зиму горячим способом, делается следующим образом:

Воду ставят на огонь и доводят до кипения, затем добавляют все остальные ингредиенты из перечня, включая лимонную кислоту и цедру.
Проваривают 5 мин и погружают грибы, продолжая варить ещё 10 мин.
Аккуратно распределяют массу по банкам, переложив сначала плодовые тела, а затем разлив оставшийся маринад.
Закатывают или же закрывают плотными капроновыми крышками.
Консервацию можно выносить в подвал после полного остывания.

Горячий способ соления опят

Для предупреждения образования плесени промытые грибы надо отварить в двух водах, каждый раз заливая холодной чистой водой, чуть подсоленной (1 чайная ложка соли на литр воды). Первая вода выливается сразу после закипания, во второй грибы нужно варить на небольшом огне 40-50 минут. Избежать почернения лесных опят во время тепловой обработки можно, если перед началом варки добавить лимонной кислоты на кончике ножа.

Охлажденные грибы перекладывают в чистую кастрюлю, на дно которой можно добавить специи и пряности по вкусу. Лучше всего сочетается с опятами лавровый лист, чеснок, свежий укроп. Прекрасный аромат придадут грибочкам листья дуба, вишни, смородины, которые перед добавлением в банки надо тщательно ошпарить кипятком.

Грибы выкладывают слоями, чередуя с пряностями и посыпая каждый слой солью. На килограмм опят необходимо сорок граммов соли.

В течение пяти дней опята просаливаются под деревянным гнетом, накрытые чистой марлей. Потом их остается переложить в простерилизованные баночки и закатать. Грибочки получаются хрустящие, сочные и ароматные. Хранятся до самой весны.

Выбор и подготовка ингредиентов

Чтобы заготовленные на зиму солёные рыжики всегда получались вкусными и имели хороший внешний вид, нужно удачно их выбрать и правильно подготовить. Основной ингредиент можно собрать в лесу самостоятельно или купить в магазине.

Известный в медицине антибиотик лактариовиолин, подавляющий активность многих вредоносных бактерий, был синтезирован из мякоти грибов рыжиков.

При выборе и подготовке грибов к засолу необходимо следовать рецепту и соблюдать такие условия:

солить нужно только свежие грибы с ровной и упругой поверхностью, без гнили;
ножки рыжиков лучше не использовать для соленья — в них часто присутствуют черви;
продукт нужно промыть под проточной водой, очищая поверхность плодовых тел от множества грязи и мусора с помощью губки;
грибы рекомендуется засолить целиком, но крупные экземпляры можно разрезать на несколько небольших кусочков.

Рекомендуем к ознакомлению: засолка подосиновиков, вешенок и опят.

Рецепт №1

легко

Соление рыжиков холодным способом

1,5–2 л25 мин.

Шаги4 ингредиента

рыжики
6 кг
листья хрена

3–4 шт.
чеснок

180 г
соль

300 г

Пищевая ценность на 100 г:
Калории 20 ккал

Белки 2 г

Жиры 0,8 г

Углеводы 3,4 г

Промыть листья хрена и грибы, срезать у плодовых тел ножки. Чеснок очистить от шелухи.
Приготовить широкую ёмкость. Выложить на её дно все листья хрена.
На зелень положить 5–6 зубчиков чеснока.
Выложить на чеснок небольшой слой рыжиков, размещая их шляпками вниз.
Щедро посолить грибы (на один слой расходуется примерно 2 столовые ложки соли).
Поверх соли снова выложить 5–6 целых зубчиков чеснока. Повторить такую же последовательность слоёв ещё 3–4 раза. Слегка примять руками массу в ёмкости, чтобы соль лучше распределилась между слоями.
Подготовить миску, диаметр которой немного меньше, чем ширина ёмкости с грибами. Установить миску на верхний слой, сверху поставить груз (например, литровую баночку из стекла, наполненную водой).
Накрыть миску со всеми ингредиентами и грузом чистым полотенцем или марлей. Мариновать грибы при комнатной температуре в течение 24 часов. В миске должен появиться рыжиковый сок.
Спустя сутки переставить ёмкость с заготовкой в холодное место. При этом грибы должны быть полностью погружены в рассол, который образовался из сока и соли.
Для соления оставить грибы в холодном месте примерно на 2 недели для засаливания. После этого продукт перекладывают в стеклянную банку и держат там, где всегда холодно (холодильник или погреб).

Видео-рецепт

Соление рыжиков холодным способомВидео-рецепт: Соление рыжиков холодным способом

Если вкусно заготовить домашние рыжики по представленному методу, то можно получить закуску, которая прекрасно дополнит повседневный рацион зимой и станет удачным украшением любого праздничного стола.

Важно! Если вокруг рыжиков в ёмкости образовалось мало рассола, то можно долить к грибам немного холодной кипячёной воды.