Как солить вареные грузди: рецепты приготовления на зиму после варки, сколько солятся

Рецепт соления белых груздей горячим способом

Ингредиенты по этому рецепту соления белых груздей горячим способом – это следующие продукты:

  • 1 кг груздей
  • 5 лавровых листьев
  • 3 зубчика чеснока
  • 15 г семян укропа
  • 5–6 горошин черного перца
  • 60 г соли

Подготовленные, вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть с помощью шумовки, положить в эмалированную емкость и дать остыть. На дно банки, подготовленной для соления, положить часть лавровых листьев, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, просаливая каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами. Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом. Через неделю закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.

Как приготовить в домашних условиях?

Салаты с солеными груздями: фото и рецепты приготовления закусок в домашних условиях

Приготовить маринованные грузди в домашних условиях очень легко. Только вот результат можно получить не очень быстро. Как известно, эти грибы очень долго просаливаются по причине необычного строения плодового тела и низкой пористости. Иногда время соления может достигать двух месяцев. Маринование продукта сокращает длительность приготовления, благодаря чему грибы можно будет кушать уже через неделю.

Грузди очень тяжелые и питательные. Они быстро насыщают и дают возможность на длительное время сохранить сытость. За эти качества их ценили всегда, и именно они по сей день оставляют за груздями первенство среди соленых и маринованных продуктов.

Основным процессом заготовки груздей впрок является соление, и именно поэтому многих кулинаров волнует вопрос, касающийся того, маринуют ли грузди. Ответ на него простой: в домашних условиях грибы чаще всего солят, а вот в магазинах такой продукт можно купить исключительно в маринованном виде. Производят его отечественные предприятия, а стоимость заготовки примерно равна цене прочих лесных грибов. Вкус грибочков приятный, и поэтому многие, попробовав их единожды, пытаются воссоздать лакомство на собственных кухнях.

Всем, решившимся на приготовление продукта своими руками, следует помнить и выполнять требования, перечисленные ниже:

  1. Для маринования следует отобрать исключительно молодые грибы без примятостей и следов червоточин. В идеале для приготовления груздей на зиму, используются только шляпки. С самих же шляпок рекомендуется снять верхний слой.
  2. Грузди нуждаются в длительном вымачивании. Это позволяет избавиться от горечи, присущей свежему грибу, а также улучшить цвет готового продукта. На протяжении процесса подготовки грибов к маринованию или засолке менять воду на чистую приходится около пяти раз. Усредненный интервал замачивания в одной порции воды составляет шестьдесят минут. Некоторые кулинары рекомендуют вымачивать грибы гораздо дольше и говорят о том, что правильная подготовка грибов может занимать около трех суток. В любом случае длительность стоит определить визуально: показателем готовности грибов к варке является чистая вода. Пробовать на вкус сырые грибы категорически воспрещается во избежание отравления!
  3. В процессе вымачивания грибы нужно периодически перебирать и удалять с их поверхности грязь и вкрапления.
  4. Перед маринованием грибы нужно обязательно отварить в подсоленной воде без добавления прочих специй на протяжении часа. Многие кулинары рекомендуют увеличить время до двух часов при слабом кипении. Оптимальную длительность приготовления рекомендуем определять визуально, а первым критерием в этой ситуации должно стать то, что грибы не должны получиться излишне мягкими.
  5. Не стоит использовать отвар груздей для приготовления маринадов, потому что он может горчить, чем легко испортит вкус готового продукта. При игнорировании этого требования следует помнить, что продукт исправить будет невозможно.
  6. Крупные грибы рекомендуют резать на части. Делать это нужно непосредственно перед варкой, потому что разрезанные грибы без воды покрываются корочкой коричневого цвета и теряют свои вкусовые качества. Если же нарезать грибы в процессе замачивания, то вместо удаления горечи можно получить абсолютно противоположный эффект.

Соление грибов всегда производят с использование гнета, который позволяет грибам не только быть полностью залитыми рассолом, но и сохранить свою структуру. При мариновании произвести такое действие невозможно, и именно поэтому кулинары рекомендуют готовые отваренные грибы выдержать под прессом на протяжении нескольких часов, а только потом отправлять их в банки и заливать маринадом.

Рецепт соления черных груздей холодным способом

Этот рецепт соления черных груздей холодным способом рекомендует взять на 1 кг груздей:

  • 50 г соли
  • лавровый лист
  • семена укропа
  • черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и оставить еще на 3 дня. Грузди выдержать указанное время в рассоле и разложить в стерилизованные банки слоями, посыпая солью, семенами укропа и перцем. Банки закрыть крышкой и хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Черные грузди пряные

  • 1 кг груздей
  • 50 г соли
  • чеснок, укроп, листья смородины и вишни, лавровый лист, гвоздика, черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле. На дно стерилизованных банок положить чеснок, гвоздику, перец. Затем выложить остывшие грузди. Сверху в каждую банку положить укроп, листья смородины, вишни и 1 ст. л. соли. Залить грибы рассолом и закрыть банки крышками. Хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Грибное ассорти

  • 10 кг грибов
  • 150 г соли
  • 150 г сахара

Грибы с плотной мякотью очистить, промыть и бланшировать в кипятке 2–3 мин. Откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить слоями в подходящую посуду, посыпая смесью соли и сахара. Залить охлажденной кипяченой водой и выдержать 14–15 дней при температуре 15–18 °C. Время от времени добавлять грибы, чтобы посуда всегда была полной. Хранить в прохладном месте.

Черные грузди с лимонной кислотой

  • 10 кг грибов
  • 5 л воды
  • 350 г соли
  • 35 г лимонной кислоты

Шляпки грибов бланшировать в подсоленном кипятке 2 мин, откинуть на дуршлаг, остудить. Грибы выложить в подготовленную посуду слоями, посыпая солью. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль и лимонную кислоту, остудить. Грибы залить рассолом, накрыть банки пергаментной бумагой и поместить в прохладное место. Грибы будут готовы к употреблению через 20–30 дней.

Соление черных груздей

Вам потребуется:

  • грузди – 10 кг
  • соль – 500 г

Вымоченные в воде грузди бланшируйте в кипящей воде в течение 3 минут. Затем остудите и нарежьте кусочками средней величины. Уложите грибы слоями в стеклянную банку или бочку, добавьте соль и пряности, воды добавлять не нужно, так как грибы сами дадут сок.

Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания. Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат. Листья вишни и дуба – аппетитную хрупкость и крепость. Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошить лук (можно и зеленый) рекомендуется лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде. Хранят соленые грибы при 2-10 °C. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто – для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

Рецепты

Предлагаем несколько простых рецептов засолки грибов горячим способом.

Консервация белых груздей с приправами

Перед засолкой вымоченные грузди необходимо хорошо проварить – ­термическая обработка позволяет избавиться от их горького или острого вкуса, а также от сырого землистого запаха. Если вы варите грибы в несколько заходов, обязательно выливайте воду после каждой варки и меняйте ее на чистую, не забывая добавлять соль.

Количество порций/объем: 7-8 л

Ингредиенты:

  • грузди свежие – 5 кг;
  • соль каменная – 200 г;
  • гвоздика, сухие соцветия – 5-10 шт.;
  • укроп, зонтиками – 2 пучка;
  • перец черный в горошинах – 3 ст. л.;
  • лавровый лист – 5 шт.;
  • лист вишни – 5-10 шт.;
  • лист черной смородины – 10 шт.

Приготовление:

  1. Налейте в эмалированную кастрюлю воду, исходя из пропорций 1,5 стакана воды на 1 кг грибов, затем добавьте соль и доведите рассол до кипения.
  2. Когда вода начнет закипать, поместите в кастрюлю подготовленные грузди и поварите их 10-15 минут, обязательно помешивая, чтобы нежные грибы не пригорали.
  3. Готовые грибы аккуратно откиньте на дуршлаг, чтобы стекли остатки лишней жидкости, затем переложите в большую емкость, чтобы они немного остыли.
  4. Подготовьте банки и крышки – простерилизуйте их.
  5. Плотно уложите грузди в банки, перекладывая их зонтиками укропа, листьями смородины, лавра и вишни, горошинами черного перца и гвоздикой.
  6. Залейте в банки рассол, в котором варились грибы (до горлышка).
  7. Герметично закройте банки крышками.

Консервированные грузди готовы!

Горячая засолка черных груздей

Черные грузди не только имеют превосходный вкус, но и обладают лечебными свойствами, за что их очень уважают сибиряки, славящиеся своим отменным здоровьем. Эти грибы аппетитно смотрятся среди праздничных блюд и украшают стол своим необычным видом: влажный, упругий, черный бок так и хочется укусить.

Количество порций/объем: 2,5 л

Ингредиенты:

  • грузди черный свежие – 1,5 кг;
  • соль каменная – 9 ст. л.;
  • перец черный в горошинах – 1-2 ст. л.;
  • перец черный душистый в горошинах – 10 шт.;
  • укроп, зонтиками – 5-7 шт.;
  • гвоздика, сухие соцветия – 1-3 шт.;
  • лавровый лист – 4-5 шт.;
  • масло растительное – 50 мл.

Приготовление:

  1. Хорошо отмойте грузди от грязи с помощью щетки, после чего замочите их на 2 часа в холодной воде, чтобы она вытянула из грибов горький млечный сок.
  2. По окончании указанного времени вскипятите 4 л воды в большой эмалированной кастрюле, добавьте в нее соль (1,5-2 ст. л. на 1 л воды) и проварите в этом рассоле грибы на протяжении 15-20 минут, убирая пену шумовкой.
  3. Другую кастрюлю с 1 л воды поставьте на средний огонь и добавьте в воду черный и душистый перец, лавровые листья и соцветия гвоздики для приготовления пряного рассола. После того как вода начнет кипеть, добавьте в будущий рассол соль (1 ст. л.), прокипятите его несколько минут, положите укроп и выключите огонь.
  4. Откиньте готовые грузди на дуршлаг – пусть с них стечет лишний рассол. Воду, в которой они отваривались, вылейте – она больше не понадобится.
  5. Выловите из кастрюли с пряным рассолом травы и перец, переложите их на дно широкой емкости, в которой будет происходить засолка, и разложите сверху грибы, залив их рассолом так, чтобы он полностью скрыл шляпки. Чтобы грузди не всплывали, поместите их под железную крышку и придавите литровой стеклянной банкой с водой. Уберите емкость с грибами на 3 дня в темное прохладное помещение.
  6. Подготовьте банки и крышки.
  7. По истечении 3 суток разложите будущее лакомство по стеклянным банкам, предварительно положив на их дно слой пряностей из рассола. Грибы укладывайте максимально плотным слоем, после чего залейте их почти до краев рассолом (оставив 2-3 мм), а сверху налейте небольшое количество растительного масла. Закройте банки с груздями термокрышками, храните в холодильнике. Через месяц грибы пропитаются специями и вы сможете насладиться аппетитными черными груздями домашней засолки.

Приятного аппетита!

Как солить грузди горячим способом

Грузди (млечники) – условно-съедобные пластинчатые грибы с тонким ароматом и упругой плотной мякотью. В них содержится ядреный млечный сок, имеющий способность окисляться под воздействием воздуха и менять цвет.

Одинаково вкусными в заготовках на зиму получаются белые и черные грузди. Но если пренебречь правилами подготовки, то блюдо может представлять опасность для пищеварительной системы

Поэтому важно знать, как правильно выбирать и готовить этот деликатес

Лучшим вариантом для засолки груздей станут грибы, собранные в лесу собственноручно. Если нет возможности заняться тихой охотой, то предпочтительно приобретать продукт у надежных, проверенных продавцов.

Всегда нужно помнить основные правила при сборе грибов: собирать их нужно в экологически благоприятных зонах и не брать те, которые вызывают сомнения.

Сначала грузди очищают от земли, сухих листьев и прочего мусора. Делать это можно с помощью зубной щетки, но очень аккуратно, чтобы не поломать грибы. Далее помыть в проточной воде. Червивые и трухлявые экземпляры для засолки не подойдут.

Чтобы засолить грузди горячим способом по всем правилам, их нужно предварительно вымачивать в воде.

Делают это так: в широкую емкость укладывают грузди, заливают холодной водой. Чтобы грибы полностью находились в воде, сверху придавливают их блюдцем немного меньшего диаметра, чем сама емкость. Так оставляют грузди на сутки. Воду меняют каждые 4 часа.

Через сутки воду сливают

Стоит обратить внимание на воду (ее прозрачность) и состояние грибов. Если вода темная, а мякоть млечников твердая, то замачивание повторяют

Важно! Грибы, залитые водой, нужно оставлять при комнатной температуре. Процедуру замачивания повторяют 2 – 3 раза, каждый раз оставляя емкость на сутки

В процессе вымачивания черные млечники обретают лиловый оттенок, а белые — голубоватый. Это нормальное явление

Процедуру замачивания повторяют 2 – 3 раза, каждый раз оставляя емкость на сутки. В процессе вымачивания черные млечники обретают лиловый оттенок, а белые — голубоватый. Это нормальное явление.


При вымачивании грибы придавливают грузом

Вымачивание сделает млечники эластичными, что позволит им сохранить форму, избавит от горечи. В дальнейшем солят грузди целиком или режут на части, если они очень крупные.

После того как замачивание завершено, приступают к засолке. Солить грузди можно холодным и горячим способом. В последнем случае применяют отваривание, потому и считают этот вариант горячим.

Вместе с этими грибами можно засолить волнушки и рыжики. Подготавливают их аналогичным способом. Вкус от такого соседства только выигрывает.

Для придания блюду особого аромата используют душистые травы и специи: зонтики укропа, лавр, черный перец (горошек) и чеснок. Соль для приготовления нужна не йодированная, крупного помола.

Как приготовить рассол для груздей горячим способом

Уложенные в банки млечники заливают рассолом, в котором их предварительно варили. Приготовление рассола: в кастрюлю наливают воду, добавляют соль из расчета 2 ст. л. на литр воды и лаврового листа. Когда вода закипит, закладывают в кастрюлю грибы и отваривают до тех пор, пока они не опустятся на дно, а рассол не станет прозрачным.


Отваривать млечники нужно в просторной емкости, не забывая снимать пену

Обычно время отваривания колеблется от 20 до 30 минут. После того как млечники готовы, их откидывают на дуршлаг. Рассол понадобится для того, чтобы залить им грибы.

В традиционном рецепте приготовления горячим способом млечники бланшируют или отваривают в воде, отдельно готовят рассол. При этом соли берут по 3 ст. л. на 1 л воды. Замачивание не проводят, поэтому блюдо получается ядреным, с легкой горчинкой.

Как правильно засолить черные грузди?

Грузди черные – популярный продукт, который подавали на стол еще издавна. В основном их употребляют в засоленном виде. Грибы очень вкусные, имеют множество лечебных характеристик. Поэтому, когда приходит сезон сбора, любители данного продукта интересуются, как засолить черные грузди?

Характеристика гриба

Чёрный вид груздя относят к 4-ой группе грибов: они являются условно-съедобными. Едят их зачастую солеными после того, как они были отварены и долго вымачивались в сменной воде. Если правильно сделать засолку и хранить ее при необходимой температуре, вкусовые характеристики и упругость гриба останутся на 3 года и более.

У черного груздя имеется большая шляпка, которая может достигать 30 сантиметров. По цвету она бывает темно-коричневой, зеленовато-черной, буро-оливковой. Плотной структуры, мясистая, слегка клеящаяся, на ней едва можно заметить темные круги.

Молодые грибы, с плоской шляпкой, вмятиной посередине и немного загнутым краем, растут в лесах смешанного либо лиственного типа.

Есть 2 варианта, как солить грузди:

Этот вид гриба хорошо подходит для любого засола. Также его можно использовать для приготовления других менее вкусных блюд (грузди в сметане).

Подгруздок черного цвета засаливают с использованием различных емкостей, но лучше всего брать стеклянную тару. Рекомендуют удалять ножки, чтобы грибы удобнее было укладывать.

Подготовка к засолке

Многие грибники и просто любители могут не знать о том, что на изломе груздя возникает млечный сок белого цвета. Он горький по вкусу и может испортить готовый продукт. Для устранения этого дефекта необходимо подготовить ванну для грибов, где они должны пробыть 2 – 3 дня.

Потребуется прохладная вода, которую нужно чуть-чуть подсолить и подкислить. На литр жидкости берут 10 грамм соли и 2 грамма лимонной кислоты. Не меньше 2-х раз на день воду следует менять.

Рецепты и техники по солению грибов могут быть различными.

Есть и другой способ подготовки к засолу. Грузди бланшируются 5 минут, после чего их остужают водой (на литр жидкости требуется 10 грамм соли).

Методы: горячий и холодный

1. Засолка черных груздей горячим способом

Соление черных груздей горячим способом является одним из популярных методов приготовления данного продукта. Такой вариант заготовки достаточно простой и не отнимает много времени. Невзирая на то, что грибы необходимо отваривать, в последующем, уже приготовленные, они не теряют упругость и не рассыпаются.

Засоленный продукт на зиму в банках

Чтобы приготовить соленые грузди на зиму, следует взять такие компоненты:

  • 1,5 килограмма свежих грибов;
  • 4 литра воды;
  • 6 столовых ложек соли;
  • 15 горошин черного перца;
  • 5 горошин душистого перца;
  • 1 пряная гвоздика;
  • 1 лавровый лист;
  • 7 зонтиков укропа;
  • 1 литр воды (для приготовления рассола);
  • 6 столовых ложек соли (для рассола);
  • 50 грамм растительного масла.

Изначально требуется вычистить грибы, используя всевозможные щеточки. Отмытые грузди оставить в прохладной воде на 3 часа.

Взять кастрюлю большого размера, добавить воды, вскипятить ее. В кипящую воду кинуть соль, грибы. Варить на протяжении 20 минут на медленном огне. Пену, которая появляется в процессе варки, следует убирать.

Одновременно можно готовить рассол. Для этого в кастрюлю положить лавровые листья, черный и душистый перцы, гвоздику. Когда вода станет кипеть, добавить соль и кипятить отвар 5 минут. Потом забросить укроп и потушить огонь.

Сваренные грузди откинуть на дуршлаг для устранения лишней воды. Взять тару для засолки груздей и положить специи на дно, выловив их из отвара. Уложить грибы и залить приготовленным рассолом, который должен полностью покрыть грузди.

Все знают, что грибы легкие и будут всплывать, потому их следует прижать крышкой, установив сверху грузик, и оставить в холодном месте на 3 дня.

По истечении этого времени разложить по банкам специи, плотно утрамбовать грибы, не оставляя пустых мест. Залить рассол практически до верха емкости и долить растительного масла. Закрыть тару капроновыми крышками.

Приготовленные грибы можно есть спустя 30 дней.

Как солить черный груздь правильно с использованием метода горячего засола?

Предварительная подготовка

Делая заготовки из груздей на зиму, засаливая или маринуя их, стоит помнить, что основным этапом является предварительная подготовка грибов. Так основой соления или маринования груздей на зиму является их предварительное, длительное вымачивание, которое может продолжаться до 3-х суток. Связано это в первую очередь с наличием горечи. Хозяйки, которые когда-то заготавливали грузди на зиму, утверждают, что при неправильном вымачивании, грибы будут горчить, а значит, есть их невозможно. Сколько бы вы их не варили, без предварительного вымачивания от горечи избавится не получиться.

Горечь груздей – это выделяемый сок, который мы можем видеть, срезая гриб. Этот сок – молочная кислота, портящая вкус любого блюда, при попадании в блюдо. Главной ее особенностью считается не только очень горький вкус, но и то, что его невозможно ничем перебить. При попадании молочной кислоты в консервацию, еще до дегустации можно видеть, что заготовка испорчена:

  • Маринад грибов помутнеет;
  • Цвет грибов начнет меняться;
  • Постепенно весь маринад станет белым.

Чтобы не допустить порчи продуктов, стоит точно придерживаться технологий, а также учитывать некоторые особенности, о которых мы узнаем дальше.

Засолка груздей холодным способом

Рецепт приготовления:

Сбор. Осмотрите внешний вид и млечный сок гриба. Сфотографируйте и убедитесь в интернете или у знакомого специалиста, что это тот самый вид. Груздей мало не бывает, если вы насобирали десятилитровую корзину или ведро, то на месте почистите и отрежьте ножки для увеличения количества в ограниченном объёме.

Вымачивание. Переложите в эмалированное ведро или емкость из нержавейки, посыпьте тридцатью граммами крупной не йодированной соли (одна ложка без верха), залейте холодной водой. Сверху положите крышку поменьше и гнёт, чтобы грибы были полностью под водой

Через двенадцать часов воду слейте, осторожно хорошо прополощите грибы, разрежьте пополам особо крупные шляпки и ножки. Снова уложите в ведро, посыпьте таким же количеством соли, залейте таким же количеством воды

Затем повторите ещё четыре раза в течение следующих дней.

Соление. Попробуйте кусочек получившегося блюда на вкус. Оно должно быть приятно ароматным, не горьким, вкусным и слегка солоноватым. Последний раз хорошо слейте воду, пересыпая солью. Добавьте в разумных количествах слоями специи. Если солите на даче, то укроп и кориандр, чеснок и хрен. Но можно и не добавлять, или добавлять не всё из перечисленного, или добавить свой вариант. Уложите сверху сантиметровым слоем листья малины, смородины или хрена. Накройте чистой тканью, подоткнув внутрь бока, положите деревянный кружок или крышку меньшего размера, чем диаметр ведра. Сверху положите гнёт весом приблизительно два или три килограмма. Подойдёт плоский, не крошащийся камень или банка с водой под крышкой.

Хранение. Грузди будут готовы к употреблению через месяц. Если хранить будете в погребе или на открытом балконе, при температуре до шести градусов и ниже, то количество соли при засолке холодным способом – одна столовая ложка без верха на литр. Если на полу, в кладовке или шкафу, то на чайную ложку больше. Грибы должны дать сок, и быть полностью в рассоле. Поэтому следите за этим, и раз в неделю при необходимости доливайте свежий, но холодный рассол соответствующей концентрации. Если они замёрзли при минусовой температуре, то рассол доливать не нужно. От замораживания солёные грузди не теряют вкусовые качества, лишь бы ёмкости, в которых они хранятся, выдержали расширение воды, превратившейся в лёд. Здесь уместны кастрюли из толстой нержавейки. Деревянные кадки тоже бы подошли, но кадочники нынче почти все перевелись, и некому потёкшую кадку исправить.

Соление груздей холодным способом имеет свои плюсы и минусы. Плюсом является сохранение естественного вкуса и консистенции, то есть они хрустят.

Минусами являются:

  1. Длительность соления. Вымачивать грузди для удаления едкого млечного сока надо, согласно некоторым рецептам, минимум двое суток, меняя воду каждые четыре часа, то есть шестнадцать раз. Если менять два раза в день, то нужно вымачивать в большем количестве воды и трое суток! Представьте себе, что вы планируете личное время на двое или трое суток под это действие, которого у вас раньше в жизни не было.
  2. Плесень. Соление необходимо как противодействие закисанию при температуре выше шести градусов. К сожалению, от безобидной, но неприятной на вид плесени, селящейся поверх рассола, это не спасёт. Конечно, перед употреблением плесень можно смыть.

Поэтому этот рецепт на любителя. Другие предпочитают иные способы соления.

Как солить черные грузди холодным способом

Данный рецепт засолки потребует достаточно много времени, но результат кропотливого труда обязательно порадует всех. Несмотря на длительный процесс вымачивания грибов, этот способ соления выбирают большинство хозяек. Черные грузди, приготовленные холодным методом, очень полезны, так как в них сохраняются все природные микроэлементы и витамины.

Список ингредиентов:

  • свежесобранные грузди — 1 кг;
  • крупная соль — 50 гр.;
  • зонтики укропа со стеблями — 5 штук;
  • перец горошком (черный) — 7-10 штук;
  • смородинные крупные листья — 10 шт.;
  • вишневые листья (или лавровые) — 10 штук;
  • хрен — 10 листьев;
  • чеснок — 3 крупных дольки.

Засолка черных груздей холодным способом:

  1. Свежесобранные грибы промыть в проточной воде, очищая от лесного мусора, ножки отделить от шляпок. Для консервации нам понадобятся только шляпки, при желании ножки можно отварить отдельно и использовать по своему усмотрению (на суп, пожарить, заморозить).
  2. Подготовить широкую и глубокую емкость, например, эмалированный таз или кастрюлю. Выложить грибные шляпки в выбранную посуду, заполнить холодной водой. В таком состоянии грузди должны постоять от 1 до 3 дней, причем в сутки вода меняется 2-3 раза, чтобы не образовывалась пена, и грибы не закисли. В процессе долгого вымачивания из них выходят токсины, которые могли впитать грузди, а также уходит горечь.
  3. Дальнейшая засолка будет происходить в других емкостях: деревянных кадках, глиняной или стеклянной посуде, на выбор.
  4. Все листья, зонтики укропа помыть и обсушить. Чеснок почистить, нарезать произвольными кусочками.
  5. На дно выбранной для соления емкости выложить часть листьев (вишневых, смородинных и хрена), нарезанные дольки чеснока, горошины перца, укропные стебли. Вишневые листья часто заменяются лавровыми листьями, без ущерба вкусу.
  6. Выложить слой грибов, но не всех, посолить. Далее процесс повторяется: листья, грузди, соль, пока не кончатся ингредиенты. Если шляпки очень большие, их можно разрезать на несколько частей, маленькие и средние — оставить целыми.
  7. Последний слой грибов обязательно прикрыть листьями хрена, затем накрыть, сложенной в несколько слоев, марлей или хлопчатобумажной белой тканью.
  8. Прижать плоской доской или тарелкой и поставить груз. Шляпки дадут сок, который должен их покрыть.
  9. Оставить их в прохладном месте на 1 месяц или 40 дней, следить, чтобы верхний слой всегда был покрыт грибным рассолом, иначе шляпки заплесневеют.
  10. По прошествии этого времени грибы хорошо засолятся и станут пригодны к употреблению. Расфасовать по предварительно стерилизованным банкам, хранить в холодильнике (другие варианты, подвале, погребе).

Как солить грузди горячим способом

Грузди (млечники) – условно-съедобные пластинчатые грибы с тонким ароматом и упругой плотной мякотью. В них содержится ядреный млечный сок, имеющий способность окисляться под воздействием воздуха и менять цвет.

Одинаково вкусными в заготовках на зиму получаются белые и черные грузди. Но если пренебречь правилами подготовки, то блюдо может представлять опасность для пищеварительной системы

Поэтому важно знать, как правильно выбирать и готовить этот деликатес

Лучшим вариантом для засолки груздей станут грибы, собранные в лесу собственноручно. Если нет возможности заняться тихой охотой, то предпочтительно приобретать продукт у надежных, проверенных продавцов.

Всегда нужно помнить основные правила при сборе грибов: собирать их нужно в экологически благоприятных зонах и не брать те, которые вызывают сомнения.

Сначала грузди очищают от земли, сухих листьев и прочего мусора. Делать это можно с помощью зубной щетки, но очень аккуратно, чтобы не поломать грибы. Далее помыть в проточной воде. Червивые и трухлявые экземпляры для засолки не подойдут.

Чтобы засолить грузди горячим способом по всем правилам, их нужно предварительно вымачивать в воде.

Делают это так: в широкую емкость укладывают грузди, заливают холодной водой. Чтобы грибы полностью находились в воде, сверху придавливают их блюдцем немного меньшего диаметра, чем сама емкость. Так оставляют грузди на сутки. Воду меняют каждые 4 часа.

Через сутки воду сливают

Стоит обратить внимание на воду (ее прозрачность) и состояние грибов. Если вода темная, а мякоть млечников твердая, то замачивание повторяют

Важно! Грибы, залитые водой, нужно оставлять при комнатной температуре. Процедуру замачивания повторяют 2 – 3 раза, каждый раз оставляя емкость на сутки

В процессе вымачивания черные млечники обретают лиловый оттенок, а белые — голубоватый. Это нормальное явление

Процедуру замачивания повторяют 2 – 3 раза, каждый раз оставляя емкость на сутки. В процессе вымачивания черные млечники обретают лиловый оттенок, а белые — голубоватый. Это нормальное явление.

При вымачивании грибы придавливают грузом

Вымачивание сделает млечники эластичными, что позволит им сохранить форму, избавит от горечи. В дальнейшем солят грузди целиком или режут на части, если они очень крупные.

После того как замачивание завершено, приступают к засолке. Солить грузди можно холодным и горячим способом. В последнем случае применяют отваривание, потому и считают этот вариант горячим.

Вместе с этими грибами можно засолить волнушки и рыжики. Подготавливают их аналогичным способом. Вкус от такого соседства только выигрывает.

Для придания блюду особого аромата используют душистые травы и специи: зонтики укропа, лавр, черный перец (горошек) и чеснок. Соль для приготовления нужна не йодированная, крупного помола.

Как приготовить рассол для груздей горячим способом

Уложенные в банки млечники заливают рассолом, в котором их предварительно варили. Приготовление рассола: в кастрюлю наливают воду, добавляют соль из расчета 2 ст. л. на литр воды и лаврового листа. Когда вода закипит, закладывают в кастрюлю грибы и отваривают до тех пор, пока они не опустятся на дно, а рассол не станет прозрачным.

Отваривать млечники нужно в просторной емкости, не забывая снимать пену

Обычно время отваривания колеблется от 20 до 30 минут. После того как млечники готовы, их откидывают на дуршлаг. Рассол понадобится для того, чтобы залить им грибы.

В традиционном рецепте приготовления горячим способом млечники бланшируют или отваривают в воде, отдельно готовят рассол. При этом соли берут по 3 ст. л. на 1 л воды. Замачивание не проводят, поэтому блюдо получается ядреным, с легкой горчинкой.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Погребок
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector